PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH LOÀI NẤM RHIZOPUS OLIGOSPORUS SỬ DỤNG SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU TƯƠNG LÊN MEN TEMPEH
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Rhizopus oligosporus là loài nấm mốc được sử dụng để làm men tạo thực phẩm Tempeh, một sản phẩm đậu tương lên men giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và đã được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Kết quả nghiên cứu về hình thái nấm cho thấy mẫu nấm phân lập được thuộc chi Rhizopus. Định danh bằng phân tích trình tự gen ITS cho thấy, nấm có độ tương đồng 99,55% với chủng Rhizopus microsporus var. oligosporus (AY243956.1). Kết hợp kết quả trình tự gen ITS và hình thái, có thể kết luận chủng nấm phân lập được thuộc loài Rhizopus oligosporus. Kết quả nghiên cứu phân lập và định danh loài nấm có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo nguồn men Rhizopus oligosporus phục vụ cho sản xuất thực phẩm Tempeh tại địa phương.
Từ khóa
Rhizopus oligosporus, tempeh, lên men thực phẩm.
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
[2] Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F.S., Wahlqvist, M.L.(2000), Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia, Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition (9):322-325.
[3] Daniel K. Manter and Jorge M. Vivanco (2007), Use of the ITS primers, ITS1F and ITS4, to characterize fungal abundance and diversity in mixed-template samples by qPCR and length heterogeneity analysis, Journal of Microbiological Methods (71):7-14, Doi:10.1016/j.mimet.2007.06.016
[4] Jennessen J, Nielsen KF, Houbraken J, Lyhne EK, Schnu rer J, Frisvad JC, Samson RA, (2005), Secondary metabolite and mycotoxin production by the Rhizopus microsporus group, Journal of Agricultural and Food Chemistry (53):1833-1840.
[5] Jennessen J., Schnurer J., Olsson J., Samson. A. R., Duksterhuis J (2008), Morphological characteristics of sporangiospores of the tempe fungus Rhizopus oligosporus differentiate it from the other taxa of the R. microsporus group, Mycological Research, (112):547-563.
[6] Khasanah, Y., Ratnayani, A.D., Angwar, M., Nuraeni, T. (2015), In vivo study on albumin and total protein in white rat (Rattus Norvegicus) after feeding of enteral formula from tempe and local food, Procedia Food Science, (3):274-279.
[7] Lee A.C. & Fujio Y. (1999), Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam, World Journal of Microbiology and Biotechnology, (15):57-62.
[8] Noriyuki Okada (1989), Role of microorganisms in tempeh manufacture, JARQ 22(4).
[9] Samson RA (1985), Taxonomic considerations of harmful and beneficial moulds in food. In: Arai T (ed), Filamentous Microorganisms - Biomedical Aspects, Japan Scientific Societies Press, Tokyo, 157–164.
[10] Sharma, R. & Sarbhoy, A.K (1984), Tempeh-a fermented food from soybean, Current Science, (53):325-326.